Віскі – міцний дистильований напій, виготовлений із ферментованого зернового сусла. Найчастіше використовується ячмінь, кукурудза, жито, пшениця. У Бретані виробляють віскі із гречки. Після перегонки солодовий дистилят витримується у дерев’яних бочках не менше трьох років.

Саме цей час визначає зрілість напою: на відміну від вина, у пляшках він уже не старіє. Що цікаво, додаткова витримка не обов’язково покращує якість віскі, а в деяких випадках навіть може зіпсувати її смак. Якщо ви бачите у продажу стару пляшку, вона може бути рідкісною, але сам напій необов’язково буде кращим, ніж свіжий розлив.

Смак віскі змінюється від партії до партії. Після того, як винокурня розлила по пляшках напій з одного тиражу, повторити його смак на 100% неможливо. Він залежить від багатьох факторів, починаючи від інгредієнтів і закінчуючи тривалістю витримки. Важливим є навіть тип бочки, в якій знаходився напій після дистиляції. Тому якщо ви зробили перший ковток і вам не сподобалося, не поспішайте: цілком можливо, ви просто не знайшли свій сорт.

Історія походження Віскі

2000 р. до н. е.

Вважається, що приблизно в цей час у давній Месопотамії освоїли мистецтво дистиляції. У такий спосіб робили духи.

100 р. н. е.

Перша згадка про дистиляцію збереглася у працях філософа Олександра Афродісійського. Він описав процес перегонки морської води у питну.

500-1000 р.р. н. е.

Процес дистиляції переймає Європа, зокрема християни, які виробляли таким чином інгредієнти для церемоній та ліків.

1000-1200 рр. н. е.

Мандрівні ченці принесли дистиляцію до Шотландії та Ірландії. У монастирях не вистачало винограду для вина, тому вони вигадали ферментацію зернового сусла, завдяки чому з’явився прообраз сучасного віскі.

1250 рік

Поет, філософ та місіонер Рамон Луллій описує процес перегонки спирту з вина.

1405 рік

Перша писемна згадка про віскі з’явилася в «Анналах Клонмакнойса», ірландського літопису, що описує події з доісторичних часів. У ній говориться, що глава клану помер після того, як випив надто багато Aqua Vitae на Різдво. Так називали перші версії віскі, у дослівному перекладі – «вода життя».

1494 рік

До кінця XV століття перегонка віскі в Шотландії набрала обертів. Зберігся запис у казначейських списках за 1494, де король Яків IV передає 8 коробочок солоду ченцю Джону Кору для приготування Aqua Vitae. Цього обсягу вистачило б на 1500 пляшок, що підтверджує розвиток дистиляції.

1536–1541 роки

Король Англії Генріх VIII розпочав процес ліквідації монастирів. Більше 10 тис. ченців втратили кошти для існування і були змушені шукати нові способи заробляти на життя. Так виробництво віскі стало доступне широкому загалу.

1600-ті роки

Європейські колоністи почали прибувати до Америки і привезли із собою виробництво віскі. Шотландські та ірландські іммігранти освоїли нові території, почали будувати гуральні.

1608 рік

Найстаріша у світі ліцензована гуральня Old Bushmills у Північній Ірландії отримує ліцензію на виробництво віскі від короля Якова I. Працює досі.

1707-1725 роки

Після численних воєн парламенти Англії та Шотландії приймають Акт про унію, перетворившись на союзну державу – Велику Британію. Зміна законодавства та зростання податків вплинули на роботу винокурень. Особливо важким виявився податок на солод 1725, через який спалахнули бунти. Більшість винокурень пішли у підпілля. За легендою, тоді ж було придумано самогон.

1775-1783 роки

Під час війни за незалежність США віскі став своєрідним платіжним засобом. Його гнала майже кожна сім’я, злакові культури давали чудові врожаї, тож морська блокада не заважала виробництву. Скроні розплачувались за послуги, за нього купували предмети першої необхідності.

1783 рік

Еван Вільямс відкрив першу комерційну гуральню в Кентуккі – став робити віскі на продаж.

1791 рік

Щоб погасити борги від Війни за незалежність, уряд США запроваджує новий акциз на дистильовані напої, виготовлені на продаж та для власного споживання.

1791-1794 роки

Хвилювання накрили всю Америку — їх назвали «Повстання віскі». У липні 1794 року було скоєно напад на будинок податкового інспектора генерала Джона Невіла. Президент Вашингтон відправив загін чисельністю понад 10 тис. осіб, щоб придушити повстання, і протести припинилися.

1801 рік

Хоча масових заворушень більше не було, фермери продовжували чинити опір податкам. На цьому зіграв Томас Джефферсон: перед виборами він обіцяв скасувати податок на віскі, якщо стане президентом США. Саме так він і вчинив.

1820 рік

Шотландець Джон Вокер став виробляти свій віскі. У майбутньому він стане одним із найвідоміших брендів цієї частини Сполученого Королівства. А сам Джон був переконаним непитущим.

1823 рік

Великобританія вирішила проблему із підпільним виробництвом самогону, запропонувавши шотландським винокурням легалізуватися, заплативши мито. У цьому року доктор Джеймс К. Кроу розробив точні пропорції для Sour Mash (кислого сусла) і обгрунтував, навіщо це потрібно. Залишок від попередньої партії додають до нової. Це знижує pH затору, уповільнює розвиток непотрібних бактерій, які поглинають цукор та додають стороннього запаху. У результаті кожна нова партія віскі виходить максимально схожою на попередню. Це справило революцію у виробництві бурбона і було закріплено у законодавстві для виробництва віскі Теннессі.

1831 рік

Ірландський винахідник Енеас Коффі запатентував власну колону для дистиляції, яка дозволяла виробникам скоротити витрати та збільшити виробництво. За тиждень його апарат робив обсяг, на який звичайному перегінному кубу знадобилося б 9 місяців. Відходи йшли на корм худобі.

1840 рік

Виробник Джейкоб Спірс із округу Олд-Бурбон першим став писати на етикетках свого продукту «віскі Бурбон».

1850 рік

Ендрю Ашер винайшов купажований віскі, змішавши односолодовий та зерновий дистиляти.

1920-1933 роки

В Америці запровадили сухий закон із повною забороною на виробництво, продаж та вживання алкоголю. Але уряд зробив виняток: лікувальний віскі можна було купити в аптеці. До того ж обов’язково за рецептом лікаря. У цей час аптечна мережа Walgreens збільшила кількість крапок з 20 до 400. Звичайно, це просто збіг.

1964 рік

Конгрес Сполучених Штатів оголосив бурбон офіційним віскі країни. Тоді ж було встановлено вимоги до напою: щонайменше 51 % кукурудзи у складі зернової сировини, витримка у нових бочках із дуба, обпаленого зсередини.

2004 рік

США запускають програму American Whiskey Trail для знайомства з музеями і винокурнями, що діють.

у Кентуккі, Теннессі, Пенсільванії, Вірджинії та Нью-Йорку.

Процес виробництва Віскі

Як виробляють віскі?

У кожної країни свої секрети та технології виробництва, але загальні етапи процесу однакові.

• Склад

Будь-який віскі починається із сирого зерна. Найчастіше це ячмінь, іноді суміш культур. Зерна заливають водою і дають їм прорости: так у них виділяються ферменти, які перетворюють крохмаль на прості цукри. Процес припиняється просушуванням у спеціальній камері, у Шотландії – з використанням торф’яного диму.

• Затирання

Сухий солод очищають від домішок, подрібнюють, з’єднують із гарячою водою та перемішують у казані з поступовим нагріванням до 76–78 °С. У процесі крохмаль перетворюється на цукор, що підходить для дріжджів.

• Бродіння

Сусло змішують зі спиртовими дріжджами, які поглинають цукру та перетворюють їх на спирт. Цей етап триває 48-96 годин, у результаті виходить готова до перегонки брага фортецею близько 5-10%.

• Дистиляція

Брага проходить подвійну чи потрійну дистиляцію у мідних перегінних кубах. Саме цей метал позбавляє спирт небажаних смакових та ароматичних сполук, запускає реакції, в ході яких напій набуває горіхових, ванільних, шоколадних ноток. Дистилят має міцність до 70-95%, його розбавляють водою до 50-60% і відправляють на дозрівання.

• Дозрівання (витримка)

Майже весь віскі витримується у дерев’яних, зазвичай дубових, бочках – нових або після хересу. У міру дозрівання частина алкоголю випаровується – її називають “частка ангелів”. Термін витримки залежить від сорту віскі – у середньому 3-5 років. У цей час напій набуває остаточного смаку, кольору та аромату.

• Купажування

Дистиляти різного терміну витримки з різних винокурень поєднуються для отримання нових смаків віскі.

• Розлив

Віскі проходить фільтрацію, щоб прибрати домішки та помутніння. При необхідності розбавляється водою та розливається по пляшках.

Які існують види Віскі?

Різні види Віскі

• солодовий. Зі складеної сировини, що пройшла через перегінний куб;
• зерновий. З будь-якої сировини дистиляція можлива в колонах безперервного типу.

Вони є основою інших типів віскі. Наприклад, односолодовий (single malt) виробляється на одній винокурні. Його роблять лише із складеного зерна одного типу (зазвичай ячменю). Часто під час дистиляції напій передають із однієї гуральні на іншу. В цьому випадку його вже не можна віднести до односолодових. Бочки та роки витримки також можуть бути різними. Багато шанувальників віскі віддають перевагу саме цьому виду за яскраво виражений регіональний смак.

Купажований односолодовий (blended malt) — комбінація цього типу віскі з різних винокурень. Іноді змішування двох прекрасних моносортів дає чудовий результат.

Купажований (blended) – майже будь-які сорти зернового та солодового віскі можна комбінувати, щоб отримати унікальне поєднання смаків.

Крім цього, виділяють:

• однобочковий – односолодовий віскі, який розлитий з однієї бочки;
• напій бочкової фортеці – його не розбавляють водою. Дуже міцний – до 66%.

Віскі у різних регіонах

ВІСКІ У РІЗНИХ РЕГІОНАХ

• Бурбон виробляється в Америці, переважно в штаті Кентуккі. Був винайдено у XVIII столітті. У суміші злаків має бути не менше 51% кукурудзи, термін витримки у бочках – від двох років. Популярні марки: Buffalo Trace, Maker’s Mark, Bulleit. Напій має насичений дубовий відтінок та легкі нотки ванілі у смаку.
• Теннессі — один із різновидів американського віскі. Не дуже відрізняється від бурбона, але плутати їх не варто, особливо якщо ви в Америці. Перед розливом бочки проходить фільтрацію Lincoln County Process через вугілля цукрового клена. Марки: Jack Daniels, Gentleman Jack. На смак трохи м’якший за бурбон, солодший.
• Житній віскі – названий на честь культури, яка має становити більше половини його зернової сировини. Проводиться зазвичай у Кентуккі. Марки: Jim Beam, Pappy Van Winkle. Смак грубіший, гостріший, ніж у бурбона.
• Скотч – це солодовий віскі, хоча він може бути і зерновим. Весь секрет у витримці: напій має провести у бочці не менше трьох років. Виробляється у Шотландії. Марки: Glenlivet, Glenfiddich, Johnnie Walker. Має димний «землистий» аромат завдяки сушінню солоду торф’яним димом. Є деревні та квіткові ноти у смаку.
• Ірландський віскі. Більшість його сортів проходить потрійну перегонку, а при сушінні не використовується дим, тому смак дуже м’який. Виробляється, звичайно, в Ірландії. Марки: Jameson, Bushmills. Крім ніжного смаку явно відчуваються солодкі нотки.
• Канадський віскі – суміш напоїв із різних спиртів (кукурудзяного, житнього, пшеничного, ячмінного). Марки: Crown Royal, Canadian Club. Виготовляється у Канаді. На смак здається трохи легшим, ніж інші сорти. Явно відчуваються житні та карамельні ноти.
• Японський віскі насправді його роблять не з рису. Він дуже близький до односолодового та купажованого шотландського віскі. Виробляється у Японії. Марки: Hakushu 12, Yoichi. У кожній партії — різна якість та смак. Свіжість напою поєднується з ніжною насолодою.

Скільки спирту у Віскі?

Віскі відноситься до міцних алкогольних напоїв. Вміст спирту коливається від 40 до 50%, у деяких сортах – 60% і більше. У більшості країн діють правила, згідно з якими напій міцністю менше 40% не може називатися віскі.